Appels en peren bewaren zonder koeling: welke rassen, welke plek en hoe lang

Appels en peren bewaar je zonder koeling in een donkere, koele en goed geventileerde ruimte met een stabiele temperatuur: appels het best rond 4 tot 5 graden, peren rond 0 tot 1 graad, bij een hoge luchtvochtigheid van ongeveer 80 tot 90 procent. Op die manier houd je een goed bewaarras als Schone van Boskoop, Winston of Jonagold tot in februari of maart, en stoofperen als Saint Remy tot ver in de winter. Vier dingen bepalen of het lukt: het ras (zomerappels bewaar je niet, punt), het plukmoment (plukrijp is niet hetzelfde als eetrijp), de plek (koel, donker, vochtig, vorstvrij) en wekelijks controleren, want één rotte appel neemt de hele kist mee.

Hee DoeHetZelver,

Je hebt een appelboom. En elk jaar gebeurt hetzelfde: drie weken lang appelmoes, appeltaart, appels bij de buren, appels op het werk, en dan alsnog een halve kruiwagen naar de compost.

Zonde. Want tot een paar generaties geleden aten mensen tot in maart hun eigen appels. Zonder koelkast, zonder vriezer, zonder gasgekoelde bewaarcel. Gewoon in de kelder, in kisten, met een raampje open.

Dat kan nog steeds. Maar er zitten wel een paar harde regels aan vast, en als je er één overslaat heb je in december een kist bruine derrie in plaats van een kist appels.

Ik loop ze hieronder allemaal langs. Welke rassen zich hiervoor lenen en welke absoluut niet, hoe je precies ziet wanneer een appel plukrijp is (en waarom dat iets anders is dan eetrijp), waar in jouw huis de beste plek zit, hoe je die plek koel en vochtig genoeg krijgt, en wat je doet met het deel van de oogst dat je tóch niet weg krijgt.

Komt ie:

De vier regels waar het op staat of valt

Voordat we de diepte in gaan, dit is de hele kern in vier zinnen:

1. Bewaar alleen bewaarrassen. Een zomerappel gaat niet lang mee, hoe koel je hem ook legt.
2. Pluk op het juiste moment, met de steel eraan, en behandel het fruit als eieren. Elke kneuzing is een startpunt voor rot.
3. Koel, donker, vochtig, vorstvrij en geventileerd. Alle vijf tegelijk, anders werkt het niet.
4. Controleer elke week en haal er direct uit wat begint. Rot verspreidt zich door contact én door de lucht.

De rest van dit artikel is de uitwerking daarvan.

Regel 1: welke rassen kun je bewaren?

Dit is de belangrijkste keuze en tegelijk de enige die je niet meer kunt bijsturen als de boom er eenmaal staat.

Grofweg zijn er drie categorieën:

Zomerappels (augustus). Discovery, James Grieve, Yellow Transparent. Zacht, sappig, heerlijk. En binnen twee weken op. Deze bewaar je niet. Die eet je, verwerk je of geeft je weg. Klaar.

Herfstappels (september). Elstar, Lobo, Notarisappel, Jonathan. Deze halen december tot februari als je ze goed wegzet, maar ze zijn er niet voor gebouwd om de winter door te komen.

Winterappels (oktober). Dit zijn de echte bewaarders. Ze zijn vaak hard en zuur bij de pluk en worden pas na weken of maanden lekker. Schone van Boskoop (Goudreinet), Winston, Sterappel, Court-Pendu, Smeetse.

Een handige tabel met pluktijd en hoe lang het ras te eten blijft:

Bron: overzicht appel- en perenrassen met pluk- en bewaartijd

En voor peren:

Wat opvalt aan die lijsten: de rassen die je in de supermarkt vindt, staan er nauwelijks in. Dat is geen toeval. Supermarktrassen zijn geselecteerd op transport en op bewaring in gasgekoelde cellen met een aangepaste zuurstofsamenstelling, niet op bewaring in jouw kelder. De oude rassen zijn eeuwenlang geselecteerd op precies dat: het moest de winter halen zonder techniek.

Dus als je een fruitboom gaat planten en je wilt lang bewaren: kies een oud winterras. Een Winston of een Sterappel doet wat een Gala nooit gaat doen.

Nog een handige vuistregel: dikke schil = langer houdbaar. Appels met een stevige schil zoals Granny Smith houden het langer vol dan dunschillige rassen, die sneller uitdrogen en sneller rijpen. Bron: Delicious Magazine

Regel 2: plukrijp is niet eetrijp

Dit is het stuk waar de meeste mensen overheen lezen, en het is precies waar de winst zit.

Plukrijp betekent: de vrucht is klaar om van de boom te gaan. De pitten zijn gerijpt, het zetmeel is grotendeels omgezet, de vrucht kan zelfstandig verder.

Eetrijp betekent: hij is lekker.

Bij een zomerappel vallen die twee samen. Bij een winterappel liggen ze maanden uit elkaar. Een Schone van Boskoop die je in oktober plukt is hard en zuur. Diezelfde appel is in januari fantastisch. En als je hem in oktober al lekker vindt, heb je te laat geplukt en gaat hij het nooit tot januari redden.

Bij peren is het nog extremer. Winterperen en stoofperen rijpen niet fatsoenlijk aan de boom af. Laat je ze hangen tot ze “rijp” voelen, dan zijn ze vanbinnen al melig en bruin. Peren moet je plukken als ze plukrijp zijn, en daarna laten narijpen: in de kelder, of vlak voor gebruik op kamertemperatuur.

Zo bepaal je het plukmoment

De kanteltest. De simpelste en beste. Pak de vrucht in je hand, til hem op en kantel hem 90 graden omhoog. Laat het steeltje vanzelf los van de tak? Plukrijp. Moet je trekken of draaien? Laat hangen, kom over een week terug. Bron: Tuinadvies

De pittentest. Snijd één appel door. Onrijpe vruchten hebben witte pitten. Bij het rijpen kleuren die langzaam bruin tot bruinzwart. Donkerbruine pitten = plukrijp.

De grondkleur. Kijk niet naar de rode blos (die zegt vooral iets over zonlicht), maar naar de grondkleur eronder. Die gaat van grasgroen naar geelgroen of geel.

De eerste vallers. Ligt er ineens gaaf fruit onder de boom, zonder wind en zonder wormsteek? Dan is de boom er zelf mee begonnen. Binnen een week of twee plukken.

Een test die fruittelers gebruiken en die je goed moet begrijpen: de jodium- of lugoltest. Je sproeit een jodiumoplossing op een doorgesneden appel; het zetmeel kleurt donker, de omgezette suiker blijft wit. Uit dat patroon lees je hoe ver de rijping is. Leuk om te weten, maar voor een tuin met één boom is de kanteltest ruim voldoende.

Zo pluk je

• Met de steel eraan. Een appel zonder steeltje heeft een open wond en gaat als eerste rotten. Kantel, niet trekken.
• Niet in je handpalm knijpen. Kneuzingen zie je pas na weken, als bruine plekken onder de schil.
• Niet in een emmer laten vallen. Een val van 20 cm op een harde bodem is al genoeg voor een kneuzing.
• Pluk droog. Nat fruit in een kist is schimmel in een kist. Wacht een dag na de regen.
• Pluk in etappes. De vruchten aan de zonkant en aan de buitenkant van de kroon zijn eerder rijp dan die binnenin. Twee of drie plukrondes met een week ertussen geeft veel beter bewaarfruit.
• Valfruit gaat niet de kist in. Ooit. Dat verwerk je diezelfde week.
• Niet wassen. Op de schil zit een natuurlijke waslaag die vocht binnenhoudt. Die was je eraf. Poets hooguit met een droge doek als er aarde op zit.

Regel 3: de juiste plek: koel, donker, vochtig, vorstvrij, geventileerd

Nu de plek. En hier zit meteen het probleem met moderne huizen: die zijn overal even warm en overal even droog. Precies wat je níet wilt.

De ideale waarden

Bron: Tuinkrant en De Margaretha

Twee dingen die je hieruit moet meenemen:

Ten eerste: peren willen kouder dan appels. Heb je één ruimte, dan is 2 tot 4 graden een prima compromis waar allebei mee kan leven.

Ten tweede: stabiliteit is belangrijker dan de exacte graad. Een ruimte die constant 8 graden is, werkt beter dan een ruimte die tussen 1 en 12 heen en weer beweegt. Elke temperatuurschommeling geeft condens op de vruchten, en condens geeft schimmel.

En de ondergrens: houd de ruimte boven het vriespunt. Bevroren en weer ontdooid fruit wordt bruin en papperig. Vriest het buiten hard, dan gaat er een oude deken of een laag stro over de kisten heen, of je zet ze tijdelijk dieper het huis in.

Waar in huis?

Een oude, onverwarmde kelder, de winnaar. Koel, stabiel, vaak vanzelf vochtig. Idealiter met een luchtrooster of raampje aan de noordkant dat je kunt openzetten om te luchten. Zit er een cv-ketel of wasdroger in je kelder, dan is het geen bewaarkelder meer maar een verwarmde ruimte, en dan valt hij af.

Een onverwarmde bijkeuken of provisiekast aan de noordkant. Werkt goed voor kleinere hoeveelheden, mits de deur naar het warme huis dicht blijft.

Een stenen schuur of garage. Prima in november en december. Riskant in januari, want in een vrijstaande schuur kan het gaan vriezen. Zet een min/max-thermometer neer voordat je er 40 kilo appels legt.

De kruipruimte. Vaak precies goed qua temperatuur en luchtvochtigheid. Nadeel: muizen, en je moet er telkens op je knieën in. Alleen doen als hij goed toegankelijk is en droog (niet nat).

Wat níet werkt:

• De zolder. Te warm in de nazomer, te droog het hele jaar, en ’s winters vaak juist te koud. Appels op zolder verschrompelen.
• Een houten tuinschuurtje. Te veel temperatuurschommeling en in januari vriest het er.
• De keukenkast. Kamertemperatuur betekent één tot twee weken houdbaarheid, en dat was het.
• Een plastic zak of dichte bak. Geen lucht, condens aan de binnenkant, schimmel binnen tien dagen.

Te droog? Zo krijg je de luchtvochtigheid omhoog

Dit is bij moderne, geïsoleerde ruimtes vaak het echte knelpunt. Te droog en de appels gaan rimpelen.

• Maak de vloer af en toe nat. De klassieke methode en verrassend effectief in een kelder met een betonnen of zandvloer.
• Zet een paar emmers of bakken water neer. Groot oppervlak werkt beter dan een diepe emmer.
• Zet peren in vochtig zand. Dit is een oude methode die goed werkt: een laag licht vochtig zand in een kist, de vruchten erin, elkaar niet rakend. Het zand houdt de vochtigheid rond de vrucht constant.
• Wikkel de vruchten los in krantenpapier of vloeipapier. Dat vertraagt uitdroging én het houdt vruchten uit elkaar, zodat rot niet doorslaat. Nadeel: je ziet niet meer wat er gebeurt, dus je moet ze bij de controle uitpakken.
• Hang een hygrometer op. Kost weinig en haalt het giswerk eruit.

Te vochtig kan ook, en dat merk je aan condens op de vruchten en aan een muffe lucht. Dan moet je meer ventileren: een luchtrooster open, of een paar uur per dag de deur op een kier.

Regel 4: zo leg je het fruit weg

In lage houten kisten of tenen manden. Hout ademt, plastic niet. Groentekistjes van de markt zijn perfect.

Eén laag, hooguit twee. Fruit dat drie lagen diep ligt, wordt onderin gekneusd en je ziet niet wat er gebeurt. Liever meer kistjes dan dikkere lagen.

Steeltje naar boven en de vruchten elkaar niet laten raken. Raken ze elkaar wel, dan slaat rot direct over. Krantenpapier ertussen lost dat op.

Zet de kisten op een rek, niet op de vloer. Houd onder de onderste kist 10 tot 15 cm vrij zodat er lucht onderdoor kan. Op een koude betonnen vloer krijg je bovendien condens.

Sorteer op maat. Leg de grootste vruchten apart, want die blijven minder lang goed dan de middelmaat. Die eet je eerst.

Sorteer op ras en houd rassen gescheiden. Meng geen kortbewaarder tussen je langbewaarders. Rijpend fruit geeft ethyleen af, een gasvormig rijpingshormoon, en dat versnelt de rijping van alles wat ernaast ligt. Eén doos Elstar in dezelfde ruimte als je Winstons kost je weken houdbaarheid.

Om diezelfde reden: zet appels niet bij je groenten. Ethyleen laat wortels bitter worden en versnelt het bederf van veel bladgroenten. Fruit apart, groente apart.

Alleen gave vruchten. Geen wormsteek, geen bruine plek, geen beschadigde schil, geen ontbrekend steeltje. Alles wat een smetje heeft, gaat op de “eerst opeten”-stapel of de verwerkstapel.

Regel 5: elke week even kijken

Zet er een terugkerende herinnering voor. Eén keer per week, vijf minuten.

Waar let je op:

• Bruine, zachte plekken. Vaak vruchtrot (moniliarot), herkenbaar aan concentrische ringen van lichte schimmelstipjes. Direct eruit, ook de buren ernaast controleren.
• Blauwgroene schimmelplekken. Penicillium, meestal begonnen bij een beschadiging. Eruit.
• Rimpelende schillen. Te droog. Luchtvochtigheid omhoog.
• Condens op de vruchten. Te vochtig of te veel temperatuurschommeling. Meer ventileren.
• Bruine puntjes in het vruchtvlees (stip). Een kalkgebrek dat al in de boom is ontstaan, niet in de kelder. Deze vruchten blijven eetbaar maar bewaren slecht. Eerst opeten.
• Muizenvraat en keutels. Muizen ruiken fruit op een kilometer afstand. Kisten met deksel, of een fijn gaas eromheen.

En de gouden regel: wat begint te rotten, gaat er direct uit. Niet morgen. Niet “die kant is nog goed”. Weg. Eén rotte appel in een kist is binnen twee weken vijf rotte appels.

Zonder kelder: de aardkuil

Heb je helemaal geen koele ruimte, dan is er nog een oude methode die verrassend goed werkt: de fruitkuil in de tuin.

Zo doe je het:

1. Graaf op een goed waterdoorlatende plek (dus geen plek waar water blijft staan) een kuil van zo’n 40 tot 50 cm diep.
2. Leg er een laag stro of droog blad in.
3. Zet er een houten kist of een emmer met deksel in met daarin je fruit, of leg het fruit direct op het stro.
4. Dek af met een dikke laag stro of blad, en daaroverheen de uitgegraven grond.
5. Zorg dat er een klein ontluchtingspunt is (een pijpje stro of een buisje), zodat het niet gaat broeien.
6. Markeer de plek en houd rekening met muizen: fijnmazig gaas rondom is geen overbodige luxe.

De grond houdt de temperatuur op zo’n vijf tot tien graden constant en de vochtigheid vanzelf hoog. Nadeel: je kunt er niet even bij zonder te graven, dus dit is een methode voor een grote voorraad die je in één keer opent, niet voor de appel van vanmiddag.

De rest van de oogst: wat doe je ermee

Realistisch gesproken bewaar je maar een deel. Voor de rest:

Appelmoes. De klassieker. Kook in en vries in, of maak in in weckpotten. Neemt weinig ruimte in en gaat een jaar mee.

Sap. Zelf persen kan met een kleine fruitpers, maar bij grotere hoeveelheden is een mobiele fruitpers interessanter. Die persen en pasteuriseren voor je, en het sap is daarna ongeveer een jaar houdbaar. Let wel op: zulke persers hanteren meestal een minimale hoeveelheid, vaak in de orde van 120 tot 150 kilo per keer. Met de buren of de straat samendoen is dus vaak de oplossing.

Drogen. Schijfjes van 3 tot 5 mm, in een droogoven of de oven op de laagste stand met de deur op een kier. Droge appelringen nemen bijna geen ruimte in en gaan maanden mee in een goed afgesloten pot.

Stoofperen inmaken. Gieser Wildeman en Saint Remy gestoofd en in weckpotten: de simpelste manier om peren die je niet rauw eet toch tot ver in het jaar te houden.

Invriezen. Rauwe appelpartjes worden papperig, maar dat maakt niet uit als je ze toch gaat verwerken tot taart of moes. Gestoofde peren vriezen prima in.

Weggeven. Serieus, dit is geen grap. Een kist bij het hek met “gratis, tast toe” is in de meeste straten binnen een dag leeg, en je hebt er drie gesprekken met de buren aan overgehouden.

De acht fouten die je bewaaroogst kosten

1. Zomerappels willen bewaren. Onbegonnen werk. Kijk eerst welk ras je hebt.

2. Te laat plukken. Een appel die aan de boom al eetrijp is, is als bewaarappel verloren. Pluk winterappels hard.

3. Zonder steeltje plukken. Open wond, eerste rotter.

4. Valfruit meebewaren. Elke valappel heeft inwendige kneuzingen, of je ze ziet of niet.

5. Wassen voor het opbergen. Je haalt de natuurlijke waslaag eraf en brengt vocht aan.

6. In plastic of dichte bakken. Condens en schimmel gegarandeerd.

7. Rassen door elkaar. Ethyleen van de snelle rijpers versnelt alles.

8. Niet controleren. De duurste fout van allemaal, want die kost je niet één appel maar de hele kist.

Wat kost dit, en is het de moeite waard?

De investering is klein. Een stapel houten fruitkistjes van de markt of van een kweker haal je vaak voor een paar euro per stuk of gratis. Een simpel rek van vuren latten bouw je voor een tientje of wat aan hout. Een min/max-thermometer en een hygrometer kosten samen een schappelijk bedrag en die gebruik je jaren.

Bij elkaar praat je over een eenmalige uitgave in de orde van 25 tot 75 euro, afhankelijk van hoeveel rek je bouwt. Daarmee kun je jaar na jaar tientallen kilo’s fruit door de winter helpen dat anders op de composthoop was beland.

En het echte rendement is niet eens financieel. Het is dat je in februari een appel uit je eigen tuin eet.

Veelgestelde vragen

Hoe lang blijven appels goed zonder koelkast?

Bij kamertemperatuur houd je het ongeveer één tot twee weken vol. In een koele, donkere kelder van 2 tot 5 graden gaat een goed bewaarras maanden mee: Jonagold en Schone van Boskoop tot februari, Winston tot april, Smeetse zelfs tot mei. Doorslaggevend is niet de koeling maar de combinatie van het ras, het plukmoment en de stabiliteit van de temperatuur. Een zomerappel als Discovery haalt ook in de beste kelder de winter niet.

Wat is de beste temperatuur om appels en peren te bewaren?

Appels doen het het beste bij ongeveer 4 tot 5 graden, peren bij 0 tot 1 graad. Heb je maar één ruimte, dan is 2 tot 4 graden een goed compromis. Belangrijker dan de exacte waarde is dat de temperatuur stabiel blijft: schommelingen geven condens op de vruchten en condens geeft schimmel. Houd de ruimte wel boven het vriespunt, want bevroren en weer ontdooid fruit wordt bruin en papperig.

Mag ik appels en peren bij elkaar bewaren?

Het kan, maar het is niet ideaal. Peren willen kouder dan appels, en beide geven ethyleen af, het gas dat rijping versnelt. Heb je de ruimte, houd ze dan gescheiden of zet ze in elk geval in aparte kisten met wat afstand ertussen. Belangrijker nog: meng nooit een kortbewaarder tussen je langbewaarders, want dan trekt de snelle rijper de rest mee. En zet fruit niet bij groenten: ethyleen laat wortels bitter worden en versnelt bederf bij bladgroenten.

Moet ik appels wassen voordat ik ze wegleg?

Nee. Op de schil zit een natuurlijke waslaag die vocht binnenhoudt en de vrucht beschermt. Was je die eraf, dan droogt de appel sneller uit en breng je bovendien vocht aan waar schimmel op wacht. Zit er aarde of stof op, poets dat dan droog weg met een doek. Wassen doe je vlak voor je hem opeet, niet vier maanden ervoor.

Hoe weet ik of mijn appels plukrijp zijn?

Doe de kanteltest: til de appel op en kantel hem 90 graden omhoog. Komt het steeltje vanzelf los van de tak, dan is hij plukrijp. Moet je trekken, laat hem dan nog een week hangen. Een tweede controle is de pittentest: snijd één appel door en kijk naar de pitten. Wit betekent onrijp, donkerbruin tot bruinzwart betekent plukrijp. Kijk ook naar de grondkleur onder de blos: die gaat van grasgroen naar geelgroen.

Waarom worden mijn bewaarde appels rimpelig?

Te droge lucht. De vrucht verliest vocht door de schil en schrompelt. Breng de luchtvochtigheid omhoog richting 85 tot 90 procent door de vloer van de bewaarruimte af en toe nat te maken, bakken water neer te zetten, of de vruchten los in krantenpapier te wikkelen. Een hygrometer voor een paar euro haalt het giswerk eruit. Rimpelige appels zijn overigens nog prima eetbaar, ze zien er alleen minder aantrekkelijk uit en verliezen wat van hun knapperigheid.

Kan ik peren in de kelder laten narijpen?

Ja, en dat is bij winterperen ook de bedoeling. Peren rijpen niet goed af aan de boom; laat je ze hangen, dan worden ze vanbinnen melig en bruin. Pluk ze plukrijp en laat ze koud liggen. Wil je ze eten, haal dan een paar peren naar boven en laat ze op kamertemperatuur narijpen; afhankelijk van het ras duurt dat een paar dagen tot ruim een week. Zo eet je de hele winter door verse peren in plaats van dat de hele oogst tegelijk rijp wordt.

Wat doe ik als ik geen kelder heb?

Kijk eerst of er een onverwarmde bijkeuken, provisiekast aan de noordkant, stenen schuur of een goed toegankelijke droge kruipruimte is. Alle vier kunnen werken, mits het er donker, koel, vochtig en vorstvrij is; zet er een min/max-thermometer neer voordat je er kilo’s fruit legt. Lukt dat niet, dan is een aardkuil in de tuin een beproefd alternatief: een kuil van 40 tot 50 cm diep, stro eronder en erboven, grond eroverheen en een klein ontluchtingspunt. Nadeel is dat je er niet dagelijks bij kunt, dus dat is een methode voor een voorraad die je in één keer opent.

Een goede bewaarplek maak je vaak zelf: een simpel rek van vuren latten in de kelder, een geventileerde kast in de bijkeuken, of een vorstvrij bergschuurtje dat écht dicht en droog is. In Fred’s bouwtekeningen vind je complete werktekeningen met maatvoering en materiaallijst voor dat soort tuin- en bergprojecten, zodat je het één keer goed bouwt in plaats van drie keer aanpassen.

Doe jezelf een plezier. Zet die wekelijkse controle in je agenda en houd hem tot maart vol. Vijf minuten per week is het verschil tussen een kelder vol appels en een kelder vol spijt.

Groeten van Fred Schouten, Klusser en Doe-Het-Zelver in hart en nieren.

PS: schrijf op elk kistje het ras en de plukdatum met een stift op een stukje tape. In januari weet je écht niet meer welke stapel de Winstons waren en welke de Jonagolds, en dan eet je de verkeerde eerst op.